Auch schon essbare Insekten wie Grillen, Heuschrecken oder Mehlwürmer im Supermarkt entdeckt? Was vor einigen Jahren noch unvorstellbar war, entwickelt sich zum akzeptierten Ernährungstrend. Dafür sorgen vor allem drei Argumente: hochwertiges Eiweiß und Fett, wichtige Mikronährstoffe, umweltschonende Herstellung.
Ich habe mit Radek Hušek von Sens Food gesprochen und einen Einblick in die Produktion von Eiweißriegeln aus Grillenmehl erhalten.
Hallo Radek. Wie sind du und deine Partner darauf gekommen, Eiweißriegel aus Grillenmehl herzustellen?
Durch ein Forschungspapier, das die FAO der Vereinten Nationen 2013 veröffentlicht hat. Es thematisiert die Vorteile des Insektenverzehrs für die Umwelt und für die Gesundheit.
Und was sind die Vorteile?
Im Vergleich zu anderen Nutztieren produzieren Insekten kaum Treibhausgase. Sie benötigen auch um ein Vielfaches weniger Futter und Wasser. Grillen zum Beispiel brauchen 12 mal weniger Futter als Rinder, um ein halbes Kilo Protein zu erzeugen. Außerdem ist ihre Aufzucht platzsparend – es ist keine Entwaldung nötig, um die Produktion auszuweiten.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht können Grillen ein gleichwertiger Ersatz für Rind, Schwein, Huhn und Fisch sein. Sie enthalten rund 65 Prozent Eiweiß. Dazu kommen wichtige Mikronährstoffe wie Omega 3– und Omega 6-Fettsäuren, Eisen, Kalzium sowie Vitamin B12.
Also habt ihr euch dazu entschlossen, unter anderem Riegel aus Grillen herzustellen …
Genau. Daniel und ich haben uns für die Entwicklung der Riegel mit Peter zusammengetan. Peter ist renommierter Küchenchef – mit 13 Jahren Erfahrung beim Kochen und Zubereiten von Insekten. Mit ihm und verschiedenen Lebensmittel- sowie Ernährungsexperten haben wir sechs Monate an der Rezeptur getüftelt.
Wie kommt ihr denn überhaupt an die Grillen für eure Riegel?
Um die Qualität sicherzustellen, haben wir eine eigene Grillen-Farm samt Verarbeitungsanlage im thailändischen Chiang Mai errichtet. Wir haben uns für diesen Standort entschieden, weil der Insektenverzehr im asiatischen Raum nichts Ungewöhnliches und das notwendige Know-how vor Ort sehr groß ist. Außerdem passen auch die klimatischen Bedingungen: Es ist konstant warm, ideal für die Zucht.
In Thailand gibt es rund 20.000 Insektenfarmen, viele davon auf industrieller Ebene. Wir haben unsere Farm mit dem Wissen der thailändischen Landwirte gestartet und versucht, sie auf das heutige technologische Niveau zu bringen.
Wie läuft die Aufzucht ab?
Die Tiere werden bei uns in blauen Boxen gezüchtet, die nebeneinander und übereinander in sechs Meter hohen Regalen untergebracht sind. Es handelt sich also um eine vertikale Bewirtschaftungsmethode. So konnten wir die benötigte Bodenfläche – obwohl unsere Grillenfarm die größte der Welt ist – mit 660 Quadratmetern recht gering halten.
Die Entwicklung vom Ei bis zur fertigen Grille dauert rund vier Wochen. In dieser Zeit füttern wir die Tiere mit Gemüse. Derzeit testen wir aber auch verschiedene organische Nebenprodukte der tierischen Landwirtschaft, die normalerweise verschwendet würden – Stichwort Kreislaufwirtschaft.
Und nach diesen vier Wochen?
Nach der Aufzucht werden die Insekten schockgefrostet, gewaschen und mittels Sprühtrocknungstechnologie zu Pulver verarbeitet. Pro Monat können wir bis zu 3,5 Tonnen Mehl aus 56 Millionen Grillen herstellen. Beim Endprodukt handelt es sich nicht um ein Isolat wie bei Proteinpulvern, sondern um natürliche Nahrung.
Das Grillenmehl ist übrigens fast geschmacklos und eignet sich ideal zum Kochen oder Backen. Unsere Riegel schmecken also nur dank der weiteren Zutaten wie Sesam, Erdnussbutter, Kakaopulver, Zimt, Rote Beete oder Agavendicksaft so köstlich.
56 Millionen Grillen klingt nach jeder Menge Arbeit. Wie viele Mitarbeiter sind dafür im Einsatz?
Das besondere an unserer Farm ist, dass wir mit modernster Technologie ausgestattet sind und der Verarbeitungsprozess völlig automatisiert abläuft. Somit benötigen wir nur fünf Mitarbeiter für den Betrieb.
Was ist euer Ziel für die nächsten Jahre?
Wir wollen erreichen, dass der Insektenverzehr auch in Europa zu einer ganz normalen Sache wird und dass Umwelt sowie Klima dadurch geschont werden. Auf Unternehmensebene haben wir bereits Pläne für weitere Produkte auf Insektenbasis.